植物基產(chǎn)品作為一種新的飲食產(chǎn)品選擇，近年來(lái)成為市場(chǎng)上一顆令人矚目的新星，以植物基為基礎，衍生的植物肉、植物奶等可持續性產(chǎn)品可能迎來(lái)顛覆性的發(fā)展。瑞銀集團保守估計，到2030年，全球植物性肉類(lèi)市場(chǎng)的規模將至少達到850億美元。SIAL全球總經(jīng)理Nicolas Trentesaux表示，消費者對健康生活的追求，尤其是新冠肺炎疫情加速了消費者對肉類(lèi)消費態(tài)度的轉變。調查研究顯示，消費者普遍希望食物可以更健康、更透明、更能夠保護環(huán)境及周?chē)巳?，全球?7%的消費者轉向了更健康的食品。Nicolas認為，肉類(lèi)和乳品的替代性產(chǎn)品越來(lái)越多，其在口感和體驗上都越來(lái)越接近動(dòng)物蛋白，這是食品飲料創(chuàng )新的一大趨勢。

國際市場(chǎng)上，一些大型企業(yè)紛紛轉戰植物基風(fēng)口，積極研發(fā)植物基產(chǎn)品，比如法國Herta、HarCo推出植物肉產(chǎn)品、韓國推出的植物基咖啡拿鐵。有調查顯示，消費者購買(mǎi)植物肉的原因，一是認為沒(méi)有膽固醇，二是味道好。其消費者畫(huà)像目前以女性為主，80后、90后和95后是最核心消費人群。

在高歌猛進(jìn)發(fā)展的同時(shí)，植物基產(chǎn)品在初期階段的高價(jià)也讓部分人群望而卻步。對此，荷蘭皇家帝斯曼集團中國總裁周濤日前接受記者采訪(fǎng)時(shí)談到，中國市場(chǎng)并不是一個(gè)單一市場(chǎng)，任何一種新的技術(shù)或產(chǎn)品都會(huì )有一個(gè)消費者接受的過(guò)程。在植物基的細分市場(chǎng)中，目前已有足夠大的需求，其消費群體在不斷擴增，植物基在中國將迎來(lái)爆炸性增長(cháng)。既健康又好吃是植物基類(lèi)產(chǎn)品破圈的基本元素。

據了解，目前帝斯曼通過(guò)親水膠體復配產(chǎn)品與技術(shù)，為包含植物基魚(yú)丸和水餃在內的多種植物肉，提供近似于不同種類(lèi)肉質(zhì)的咬食感和咀嚼感。另外，其研制的油菜籽蛋白將于2024年正式量產(chǎn)。相比于市面上常見(jiàn)的大豆蛋白和豌豆蛋白，油菜籽蛋白在氨基酸成分上非常優(yōu)質(zhì)，且將油菜籽蛋白加熱后起到凝膠質(zhì)構的作用，可在食品配方中減少食品添加劑使用。

記者在日前舉辦的SIAL China國際食品展上看到，除了人們常見(jiàn)的植物奶、植物肉，植物基冰淇淋、植物基肉松等創(chuàng )新產(chǎn)品紛紛登場(chǎng)。在More-V植物基概念展區，豐富的“植物基”食品品牌、精彩的植物基視頻放送、專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)品講解讓專(zhuān)業(yè)觀(guān)眾頻頻駐足，更直觀(guān)地感受到了植物基產(chǎn)品的多元化與創(chuàng )新運用，簽約采購植物肉的買(mǎi)家再創(chuàng )新高。More-V CEO宋軍介紹，此次帶來(lái)的植物肉松廠(chǎng)家已有38年植物基產(chǎn)品研發(fā)歷史，植物肉松口感非常接近動(dòng)物肉做成的肉松，在展會(huì )上頗受歡迎。此外公司參展的植物基產(chǎn)品還有使用日本48小時(shí)低溫烘焙技術(shù)的鮮紅大粒蔓越莓果干、蔓越莓NFC果汁、果蔬味核桃奶兩種植物基飲品。宋軍認為，現在都市節奏快，清淡飲食有益身心?！半妱?dòng)車(chē)是未來(lái)車(chē)，植物肉是未來(lái)肉。我們看好植物基在輕食代餐和蔬食未來(lái)這一大健康可持續發(fā)展的方向，將繼續重倉投入?！?/span>

一名專(zhuān)業(yè)觀(guān)眾告訴記者：“以前只聽(tīng)說(shuō)過(guò)植物奶、植物肉，這次還見(jiàn)到用大豆制作的各種冰淇淋和雪糕，我打算聯(lián)系一些廠(chǎng)家，把這些好吃又健康的優(yōu)質(zhì)植物基食品推向市場(chǎng)?！?/span>

但營(yíng)養學(xué)家提醒，盡管當前植物基產(chǎn)品受素食主義熱捧，但還需注意膳食單一化，因為植物蛋白在氨基酸成分上不完整，應進(jìn)行多種植物蛋白搭配食用。另外還要注意植物蛋白過(guò)敏原，研究顯示，有8種過(guò)敏原同植物蛋白來(lái)源有關(guān)。

做適合國人飲食習慣的植物基食品

據Euromonitor預測，到2023年，中國植物肉市場(chǎng)規模將達到130億美元。這意味著(zhù)，中國植物肉市場(chǎng)在未來(lái)幾年幾乎占到全球市場(chǎng)的一半，其中蘊藏巨大的需求和不斷創(chuàng )新的機會(huì )。事實(shí)上，中國的創(chuàng )新實(shí)力也不容小覷，植物基食品在中國的本土化創(chuàng )新已悄然開(kāi)啟。

新素食植物肉董事長(cháng)&CEO高松認為，中國市場(chǎng)上要做更適合中國人的植物肉，滿(mǎn)足中國飲食豐富多樣的烹飪類(lèi)型，走上大眾餐桌?！皼](méi)有用新素食植物肉做肉餅和肉碎，我們做了整塊的五花肉，因為這符合中國人吃肉的習慣?！绷硗?，根本還是要好吃，其核心點(diǎn)就是色香味形，在整個(gè)研發(fā)產(chǎn)品的過(guò)程中注重不斷滿(mǎn)足用戶(hù)需求，從咀嚼的順暢性和味道口感上不斷努力。

目前，植物基飲食替代品最多的是乳飲、酸奶和冰淇淋三大品類(lèi)。根據尼爾森數據，植物基的乳制品替代品增長(cháng)明顯，2018年增長(cháng)率達到9%，一反傳統乳品下跌6%的頹勢。我國植物基飲料2019年行業(yè)規模達到1266億元，產(chǎn)量增長(cháng)至87.84億升。植物基材料向多元化發(fā)展，開(kāi)始出現扁桃仁等堅果和糧食類(lèi)，植物基酸奶、植物蛋白果昔。由于植物奶非常適合亞洲人的體質(zhì)，很多倡導追求健康生活方式的消費者開(kāi)始把自己的飲用習慣轉向植物奶類(lèi)飲品。Global Market Insights發(fā)布的市場(chǎng)數據顯示，2019年，亞太地區占全球植物奶市場(chǎng)份額超50%。2020年，植物奶市場(chǎng)價(jià)值達到180億美元。其中，椰子、大豆和杏仁仍然是最常見(jiàn)的基料。

在今年SIAL China國際食品展上，植物奶品牌谷物星球首次參展，憑借著(zhù)酷且有趣的品牌形象和新穎創(chuàng )意的設計吸睛無(wú)數。谷物星球品牌相關(guān)負責人告訴記者，植物基的賽道會(huì )很長(cháng)，目前品牌通過(guò)自有IP和場(chǎng)景設計，吸引了對標人群00后消費者的高度關(guān)注。深耕植物基食品領(lǐng)域多年的“老兵”維維集團相關(guān)負責人表示，植物蛋白對于人體健康的益處已經(jīng)被消費者廣泛了解，現在更多要在口味、品類(lèi)、渠道方面做出創(chuàng )新和改變。

業(yè)內人士認為，國內植物基行業(yè)的競爭中，除了傳統國際巨頭，國內原有提供植物蛋白原料和制造的公司反應并不慢，通過(guò)其自身供應鏈趨勢打造出諸多新產(chǎn)品。初創(chuàng )企業(yè)也是中國植物基競爭格局里面不可忽視的力量，整個(gè)資本市場(chǎng)對植物基產(chǎn)品的關(guān)注度非常高。

經(jīng)緯中國副總裁王冰醒表示，未來(lái)植物基公司勝出的關(guān)鍵，首先是技術(shù)水平，“也就是說(shuō)產(chǎn)品一定要有差異度。以植物肉來(lái)說(shuō)，決定消費者復購最核心的因素就是口感到底像不像肉。前面有很多噱頭支撐大家第一次購買(mǎi)，但是后面的購買(mǎi)以及消費習慣的構成還是看產(chǎn)品有沒(méi)有最大程度接近肉。我們也看到很多中國化本土產(chǎn)品的創(chuàng )新，可能?chē)庾龅氖侵参锏娜怙?、雞塊，但是中國還有餃子、云吞等市場(chǎng)和消費人群，所以產(chǎn)品和技術(shù)是決勝的關(guān)鍵?！?/span>

供應鏈穩定和多元渠道也是植物基行業(yè)發(fā)展的長(cháng)期保障。根據調查，消費者不買(mǎi)植物肉的主要原因是附近的超市無(wú)售或者人們不知道去哪里買(mǎi)。王冰醒認為，消費者的教育和市場(chǎng)普及還有非常大的提升空間。